嘿，书虫们注意啦！今儿个我挖到宝了，一本能让你彻底沦陷的小说！翻开的那一刻，就像是踏入了全新的世界，情节紧凑得让人窒息，每一章都是惊喜连连。讲真，这书看得我废寝忘食，根本舍不得放下。角色鲜活得仿佛就在身边，情感纠葛直击心灵，简直不要太上头！错过它，你的书单可就少了颗璀璨星辰哦。快来，咱们一起沉醉在这文字编织的梦里吧！

大厨亲传煮汤绝招

Message 01

懂药性

懂配菜

以鸡汤为例。若煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山萸肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子等。

懂肉性

煲汤一般以肉为主。如乌鸡、黄鸡、鱼、猪排骨、猪爪、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后

懂入碗

火候各异，需要炖煮时间也不一样。

根据不同汤性，有的先汤后

懂辅料

料，有的汤与料同食，有的先料后

汤，有的喝汤弃料，符合要求就能最

大限度地发挥作用，反之就影响营养

吸收效果。

常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、虾米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、黑木耳、红枣、大料、

桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，其搭配有讲究，入锅有早晚。

煲汤之人，很少仅靠喝汤就餐，还要食用其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如喝羊肉汤，不宜再吃韭菜；喝猪蹄汤，不宜吃松花蛋与蟹等。

懂装锅

一般情况下，煲汤时水与汤料比例为1∶4～1∶3，猛火烧开去浮沫，微火炖至汤余50%左右时加盐、小苏打（仅酸性汤料需加）等。

Message 02

煎锅

用于原料在做汤前进行煎制和定型的准备工作。

标准量杯

用于掌握汤品的加水量。

榨汁机压蒜器

用于果蔬榨汁搅泥。可以用来压制蒜泥。

陶沙锅

陶沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成，表面有一层釉彩。其比金属汤具更能保持食物的原汁原味，但散热慢，预热后不易散开，所以煲汤时切忌加热后冷水入锅，以防冷热骤变而使煲锅破裂。

不锈钢汤锅

不锈钢汤锅加热迅速、蒸气量大、热能高，不易腐蚀。适用于需要较长时间煲煮的鸡汤、猪骨汤等。

焖烧锅

适宜煮烧一些不易熟软的食物。如猪肉、牛肉、鸡肉，或豆类、糙米等坚硬谷类，以及花生等坚果类。

不粘锅

不粘锅锅体受热均匀、导热快、散热快。适宜做一些讲究汤头美味，需要先爆锅的快汤、滚汤类、炖煮类汤品。

紫砂汤煲

紫砂煲耐酸碱、透气、不渗水，高温下不易与食物发生任何反应。能够保持汤的原汁原味，而且不会造成营养流失。紫砂可以分解食物中的脂肪，降低胆固醇。市面上的紫砂，又以广东紫砂为最受欢迎。

瓦锅

瓦锅煲汤味道极佳，其耐酸碱腐蚀，是煲汤比较理想的锅具。

Message 03

选料

中药选材时，最好选择经民间认定的无过多副作用的人参、当归、枸杞子、黄芪、山药、百合、莲子等。另外，可根据个人身体状况选择合适的汤料。如身体火气旺盛，可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的材料；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

水温

冷水下肉，肉外层的蛋白质才不会马上凝固，才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才会更鲜美。

下料

肉类要先汆一下，这样可去肉中残留的血水，使煲出的汤色正。条件允许，鸡最好整只煲，这样煲好的鸡肉肉质才细腻而不粗糙。

火候

火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下鱼汤为1小时左右，鸡汤、猪排骨汤3小时左右。如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右，因为参类中含有一种人参皂苷，如果煮得时间过久，就会分解，使其失去了营养价值。

煲汤后的肉料处理

无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还是要把肉也吃掉。

如何让汤变鲜

煮汤时如果材料是以肉类为主，需要用冷水下锅。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加温，这样蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，煮汤也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固；酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等味料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。

汤煲咸了如何补救

汤煲咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否仍咸，如果还是味咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，因为生土豆最能吸收盐分。

还可以用纱布包米饭，放入汤中煮一会儿，米饭可以吸走多余的盐分，汤自然就变淡了。

也可以放一块冰糖进去，等冰糖略溶化就取出，冰糖也能吸去多余的盐分。若一次不成，也可进行第二次、第三次。

如何让汤变清爽

有些油脂过多的材料煮出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，即可解除油腻；也可待冷却后，当油浮在汤面上或凝固在汤面时用勺除去，再把汤煲沸。

Message 04

人们常喝的汤有荤、素两大类，荤汤有鸡汤、肉汤、骨头汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤有海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤和米汤等。无论是荤汤还是素汤，都应根据各人的喜好与口味来选料烹制，如果能对症喝汤，就可达到抗衰治病、清热解毒的“汤疗”效果。

鸡汤VS感冒

鸡汤对治疗感冒有一定作用，特别是用母鸡熬成的汤，汤中的特殊营养成分可加快咽喉部和支气管黏膜的血液循环，增强黏液分泌，抵抗呼吸道病毒，对感冒、支气管炎等疾病有独特的食疗效果。

鱼汤VS哮喘

鱼汤中有一种特殊的脂肪酸，具有抗炎症的作用，可以阻止呼吸道发炎，并防止哮喘病发作，对儿童哮喘病的食疗效果尤为明显。

／大厨亲传煮汤绝招／

猪骨头汤VS衰老

猪骨头汤中的特殊养分及胶原蛋白可疏通血液微循环。年纪大了以后，人的微循环系统逐渐开始老化，多喝猪骨头汤往往可缓解微循环系统的老化，起到药物难以达到的作用。

海带汤VS严寒

海带中含有大量的碘，而碘有助于甲状腺素的合成，具有产热效应，可以促进人体的新陈代谢，并使皮肤的血流加快，所以会让人在寒冷的冬天也感到温暖。

蔬菜汤VS污染

各种新鲜蔬菜中含有大量碱性成分，并可溶于汤中，喝蔬菜做成的汤，可以使血液呈正常的弱碱状态，防止血液酸化，使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解，并随液体排出体外。

五豆汤VS风热

赤豆清热解毒、利水；绿豆消暑利湿、止渴；扁豆化湿止泻；黑豆滋阴补肾、润肌肤。如果这几种食材再加一味能调百味的甘草，做成五豆汤。那么此汤气味香润、清甜，则具有清热解暑、养阴生津的功效。黑豆被古书称曰“入肾功多，故能治水”，因而它们能助赤豆、扁豆、绿豆的消暑利水作用，又能减缓其寒凉之性。此汤消暑而不寒凉、利水而不伤肾，故男女老少均适宜。

益气健脾去湿的扁豆薏米炖鸡脚、赤豆海带炖鹌鹑等。

Message 05

清热养心安神，可食百合莲子鹌鹑蛋汤；益气养阴安神，可食花旗

猪骨高汤

参百合水鱼（水鸭）；解郁安神，可食合欢花枣仁瘦肉汤；滋肾养血安神，则适宜食用怀元炖水鱼。

此外，天麻煨猪脑可治疗因工作学习紧张而导致的精神不振；头晕、腰痛可食桑寄生黑豆炖鱼头、山药炖羊肉、核桃炖羊腰；脾虚湿

困而出现肢体疲倦、肥胖者可食用

骨香调料汤

鱼高汤

奶油高汤

猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入猪骨，然后转小火慢煮120～150分钟后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态再煮20分钟，这样汤汁会更显白。汤晾凉后，捞出骨头备用。

效用：猪骨高汤可以用于各种汤品，作为基础底味进行调味。

鸡高汤

鸡汤的三大要点是：一不肥腻，再者要清（要求乳白的除外），三要香味扑鼻。

对于第一点，关键是如何去油脂：

1.鸡皮、鸡翅尖、鸡尾、肥膏这些多油脂的部位都应舍弃。

2.鸡块要先用开水汆烫，这样，不仅可以去油脂，还可以去血水；或者下锅微炒。

要清香，还可以加一些辅料：

1.熬汤的时候，用纱布包一小撮茶叶（最好是绿茶，或洋参片等也可以），这样熬出来的汤汁很清香。

2.要避味，可以加入少许姜片，但不要加过多，不然姜片会抢味的。

小提示：用新鲜的鸡煲汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡煲汤，可温水下锅；用冷冻的鸡煲汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。

效用：不仅可以用于荤汤，亦可以用在素汤中提鲜汤头。

牛高汤

1.先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

2.将所有材料一起用大火煮开，

再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞去汤里的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品。

效用：适用于任何汤品，可使汤品别具鲜味。

鱼高汤

主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，汆烫后在炒锅里以白酒炒香洋葱、胡萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮40～50分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味。

小窍门：在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法：

1.将锅洗净、擦干后烧热，然后放食用油，再把锅稍加转动，使锅内四周都沾油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热透就放鱼，很容易使鱼皮粘在锅上。

2.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放食用油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。

煎好鱼，要炖汤时，应一次性加足水，用小火慢慢炖。如果放少量啤酒，味道则更好，炖至鱼汤呈乳白色最佳。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。而且鱼应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。

效用：鱼高汤大多用来烹制海鲜汤，而且鱼高汤在日本料理中应用较广泛。

奶油高汤

做奶油高汤最好选用老母鸡，将母鸡洗净、切块，加醋略腌渍，滚水汆烫，捞出放入汤锅中，加热水熬制2～3小时。另起锅将奶油溶化，加少许面粉后，将奶油混合物倒入鸡汤中，至汤汁乳白略稠时即可。

效用：一般用于果蔬和肉类汤品调理。

骨香调料汤

猪肉骨将肥油剔除，沸水中煮2小时，加入丁香、肉桂、白里香（或五香粉、十三香等）放入汤锅中煮至入味即可。

小提示：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，撇去浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。

效用：具有香料的淡香和肉骨的浓香。

顶汤

1.取净嫩鸡一只，将其分档成

骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成蓉，加鸡蛋、盐、清水、葱姜汁、料酒调成“鸡骨浆”；再将鸡腿去皮剁成蓉，加盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡腿浆”；最后，将鸡脯肉去皮，剁成蓉后加入盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡脯浆”。

2.将一般清汤以中火慢慢加热至微沸，倒入“鸡骨浆”，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，使汤面旋转，待扫料（扫料是用新鲜带血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状）上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速用漏勺捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约10分钟捞出；然后再将“鸡腿浆”倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡蓉轻轻搅散，刚搅动时汤会发浑，等慢慢澄清后停止搅动，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，使汤中渣状物吸附于鸡蓉而浮于汤面，用漏勺将其捞出，经过滤使汤清澈；然后，白扫也用上述方法提制，使汤汁更加鲜美、透明。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用“鸡脯浆”提制。

效用：可以用于相对高级的食材汤底。如燕窝、花枝、鲍鱼、海参等。

蔬菜高汤

黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）。全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。

小提示：蔬菜高汤应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，并色泽好，营养损失少。

番茄高汤

番茄去皮、去子切成丁，微炒后加清水和少量洋葱丁，小火煮1小时，放入香菜继续煮片刻后，熄火去渣即可。

效用：此汤底颜色鲜，口感酸甜，可用于各种汤品增色、调味。

蘑菇高汤

将自己喜欢的菌类干品两种或两种以上用温水浸软，去蒂洗净，将其用纱布包好，放入汤锅内，大火烧沸，转至小火煮2～3小时熄火即可。

效用：可在所有汤品中应用，作为汤底，菌味鲜美浓郁。

什锦果蔬汤底

将自己喜欢的蔬菜、水果放入榨汁机，加适量清水搅打成汁，再放入汤锅煮沸即可。

效用：由于色泽、口味随已而变，可以用于海鲜、果蔬的焯烫调理汤。

肉类汤煲要先汆水，再煲汤

煲肉汤时，要先洗净肉，接着用开水汆烫，然后用水冲去浮沫。因为做肉汤的材料，如鸡肉、鸭肉、猪肉等都不同程度地含有一股臊味，主要是血污所致。烫煮后捞出洗净，可除去大部分异味。然后，再用净锅加清水放入原料熬制。这样熬出来的汤汁澄清洁白，浮沫少，无异味。

煲汤时原料要与冷水一起下锅

煲汤时经过烫洗后的肉类要与冷水一起下锅，以控制蛋白质变性和凝固的过程。通过缓慢地加热，细胞内脂肪、氨基酸、芳香物质等会在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分析出。这样做出来的汤，才味道鲜美浓郁。

如果原料在水沸后再下锅，会使原料外层骤然受到高温，表面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，从而阻碍原料内部芳香物质析

出，减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。

煲汤时中途不宜加水

煲汤时水要一次性加足，不能中途添加冷水，否则会使汤的鲜味减弱。当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分子对流作用下，热量不断地向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性芳香物质就从原料内部扩散到表面，由表面再扩散到汤汁中。若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性芳香物质从原料内部扩散到表面的速度减慢；原料表面因降温突然收缩，造成表层紧密，影响了芳香物质析出，使汤的鲜味减弱。

若汤料用的是带骨的原料，如猪排骨、大棒骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及芳香物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易析出，减少了汤中鲜味物质，味感就会下降。

煲汤要及时撇沫

原料经过汆水后，放入冷水锅中，大火烧开，及时转用小火，使原料保持在95℃的水温中，原料中血污、异味物质逐渐从原料内部析出。血中的血红蛋白遇热变性凝固，体积增大、孔隙多，因而吸附各种异味物质和油脂。由于比重轻，在热力推动下，上浮至汤面上，形成浮沫，必须及时清除。在汤沸腾前，即95℃左右时清除为最佳。否则水沸腾一段时间后，因水的冲撞作用会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯；过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。

煲汤时不宜过早撇除浮油

原料经过一段时间加热后，其中的油脂不断析出。由于油脂不溶于水，比重轻，因而漂浮在汤的表面，称为浮油。

如果过早把浮油撇去，汤中的营养成分、香味、鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失，使汤水分减少，不够浓郁。

浮油在汤表面形成一层薄膜，

可防止营养成分、香味和鲜味物质随着水分的蒸发而挥发掉，并且浮油本身是许多芳香物质的溶剂。所以，煲汤时不宜过早撇除浮油。尤其是制奶汤，可利用油脂乳化而使汤乳白且富有胶性。

但是，过夜的鲜汤要将浮油撇净。因为油脂含热量高，散热较慢，鲜汤本身又有一定的温度，如果汤面上留有一层浮油，汤汁的热量一时散发不掉，鲜汤就会变质变味，严重时无法食用。特别在夏季，更应注意防止鲜汤变味。

煲汤可先添加少量盐

汤中添加盐，除了调味外，还对蛋白质溶解度有影响。在把原料下冷水锅的同时添加少量盐，可使原料中盐溶蛋白质充分溶于水中，增加汤汁浓度和营养价值。但是必须掌握添加盐的量。

煲汤时，如果添加过量盐，由于盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，芳香物质就难以析出，会影响汤汁的浓度和滋味。

此外，由于大量盐的作用，还会使已溶于水中的部分蛋白质发生盐析作用而凝聚，使汤变得混浊。

如果放少量盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，加强与水的结合，从而提高蛋白质的溶解度。

煲汤时调料不宜放得过多

煲汤时，加入适量的葱、姜、料酒等，其目的是除去腥、膻、臊等异味；解腻爽口，增加汤汁的鲜美滋味。但如果调料放得过多，则会影响汤本身的鲜味，使汤色既不明亮，也不美观。

为什么会形成奶白汤

汤汁形成奶白色的原因，首先是由于制汤原料蛋白质变性、分解和水化作用而引起的。

制汤的原料中含有肌球蛋白、肌动蛋白、胶原蛋白等多种蛋白质。各种蛋白质由于热力作用，水解成各种多肽类，分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳浊状。同时，胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成凝胶状，使汤变稠，甚至冷却后形成冻。

另外，也是由于脂肪乳化的结果。从制汤原料中析出的脂肪不溶于水，但由于水的热力作用（由水产生激烈冲撞），使脂肪变成微小白粒状，和水混合均匀分布，从而形成乳白色的乳浊液。但这种乳白色的乳浊液不稳定（因颗粒大，表面张力较大），经

过静置或冷却后，脂肪小颗粒相互碰撞，结果形成较大油滴。然后，又与水分开而浮于水面。

在奶白汤形成过程中，由于原料析出物中含有磷脂、可溶性蛋白质，油脂被水解形成甘油一酯、甘油二酯等，能降低油脂表面张力，使油脂很稳定地悬浮于水中，形成稳定乳浊液，使汤汁呈乳白色混浊状态。如沙锅鱼头、鲫鱼奶白汤，都因鱼头中含有磷脂，起到乳化作用，使其形成稳定的奶白汤。

制作奶白汤需要什么原料

制作奶白汤的原料，必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料。一般多选用猪蹄膀、猪蹄、猪骨以及鸡或鸡翅、鸡爪、鸡骨架等。因为这些原料中含有丰富的蛋白质和芳香物质及油脂、磷脂等。磷脂是很好的乳化剂，促使油脂乳化，使汤形成稳定的乳白色。而猪蹄膀、猪蹄等带皮、带筋的原料，都属于富含胶原蛋白的原料。胶原蛋白经过加热后发生水解生成明胶，使汤液乳化和增稠，促进奶白汤的形成。

熬制奶白汤需要什么火候

熬制奶白汤，一般用大火烧沸后，再继续用中火加热，使汤保持沸腾状态，使水振动频率增加。由于热力作用，有助于脂肪乳化，均匀地分散于汤中；同时增加汤中蛋白质颗粒的撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，从而使汤变白。制作奶白汤一般需要2～3小时。

猪肉骨头以小火煨汤，营养成分损失最少，中间不停火、不添水，让骨头里的蛋白质、脂肪、胶质等可溶有机物慢慢向外渗出，至汤稠骨头酥软为止，它能促进儿童发育，有利于促进孕产妇泌乳的作用，而对中老年人也有抗衰老的功效。

用猪骨头垫底熬汤营养丰富

猪骨含有大量的钙、磷、铁等矿物质和脂肪，可增加汤汁浓度，提高其营养价值和鲜香味。若将猪骨头与鲜猪肉的营养成分加以比较，就会发现猪骨头的蛋白质、铁、钙、磷等含量远远高于鲜猪肉。如其蛋白质高于鲜猪肉100%，高于鸡蛋120%，高于鲜牛肉61%。铁含量是奶粉的9倍多，是鲜猪肉的8.5倍，是鲜牛肉的

2.5倍，骨头汤的营养成分比植物性食物更易被人体吸收和消化。

煲汤时，一般常用整只鸡、鸭等大块原料。这些原料体积大，且分量较重，放入锅内，极易沉底。为防止原料沉底，在放原料前可先放些猪骨垫底。因为猪骨粗硬，互相叠摞会产生空隙，有利于汤汁流动和热量传导，从而避免了因锅底部直接接触火焰而导致的温度较高、原料易烧焦变煳，

使汤汁变浊、产生异味等情况发生。

煮牛肉时放点食醋可加速熟烂

牛肉的咀嚼强度主要取决于牛肉中结缔组织的含量。牛肉中结缔组织含量比猪肉、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白组成，使肌肉组织特别坚韧，因此炖煮牛肉，需较长时间加热才可煮烂。

但牛肉中胶原蛋白在酸性环境中加热可以加速分解成可溶性的柔软明胶。因此，在烧炖牛肉时，适量添加食醋，不仅可以加速煮烂，同时还具有除膻、提香的作用。

烹调鱼类菜肴添加醋可除腥、提香

一般鱼类中，即使是新鲜鱼类，也会产生腥味，尤其是淡水鱼类更为突出。新鲜鱼体内腥味成分主要是由六氢吡啶化合物引起的；新鲜度下降后，鱼体的腥味成分主要是三甲胺、氨等，这些腥味物质都具有一定挥发性，同时都是碱性物质。

鱼类经过食用油炸或煎，因温度较高，会使腥味物质挥发而消失一部分。在烹调时加点醋，醋中的醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，使腥臭气味消失殆尽，这样更能突出鱼肉的香气。

同时，醋中除含醋酸外，还含有少量醇类，在烹调时加入醋，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类的复合美味。因此，醋在烹制水产品类菜肴时，不仅除腥，还能提香。

制作素汤选用什么原料好

作为素汤的原料，必须新鲜、无异味，且蛋白质、脂肪、芳香物质含量丰富。而黄豆芽、鲜笋、香菇等都符合这些要求。

黄豆芽虽然蛋白质含量较少，但具有鲜味物质的天冬氨酸含量丰富。黄豆芽有豆腥味，在制汤前，可用食用油将其煸炒透，再加入沸水，大火煮沸，即可获得汁浓味美的素鲜汤。

鲜笋蛋白质含量不多，但具有鲜味成分的天冬氨酸含量丰富，同时还富含鲜味物质核苷酸，因而鲜笋煮汤，味鲜汤浓。

香菇中除含有多种氨基酸外，还含有不同的核苷酸类芳香物质，使香菇具有浓厚的鲜美滋味。

因此，平时选用黄豆芽、鲜笋、香菇等制作素汤最为适宜。

煲汤的宜选食材

煲汤适宜放足量的姜，特别是煲肉汤时，放姜可以去腥、提味。适宜放些清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。适宜放些甘甜之物，如红枣、蜜

枣、葡萄干或桂圆肉等。另外，也可以根据不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。 适宜加入茎类、菌类及干果类之物，如霸王花、黄花菜、香菇、黑木耳、银耳、花生、白果、莲子等。

加入这些食材，可以使汤中营养更丰富，味道更香醇。

烹饪中常用鲜汤的种类

由于使用的原料不同，煲汤的方法和要求也不同，鲜汤可分为清汤和白汤两大类。清汤，又分为一般清汤和高汤（又称上汤、顶汤）。它的特点是汤清见底，味鲜醇厚，制作技术复杂。

白汤，又分为一般白汤和浓白汤。一般白汤（又称毛汤），呈乳白色，浓度较差，鲜味不足；浓白汤（又称奶汤），其特点是色白、味鲜、浓度高、汤似乳液。

清汤和白汤特点不同，因而用途也不一样。奶汤主要用于白色菜肴汤汁制作；清汤适用范围广，主要用于饭店中高档菜肴的制作。

一般中餐做汤方法有滚、煮、炖。滚汤多用于蔬菜及鲜嫩肉类；煮汤是把配料和水一起烧开，使味道溶入汤内；炖汤是把配料放入炖盅，然后将炖盅放入盛水的锅中，加热后锅中开水会将配料炖熟，这种做法可保持配料和原料的精华不流失。

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